[stre]

есть одноэтажное здание. общая площадь - 140 кв.м. требуется спроектировать надстройку второго этажа и разместить там кафе.
как определить:
-вместимость кафе
-требуемую площадь кухни
-зависимость площади кухни от зала или наоборот

никак не пойму от чего отталкиваться. подскажите, пожалуйста!

по гуглу ничего определённого.
в СНиПах есть только количество метров на человека в зависимости от типа кафе.

[jtdesign]

Первое - начинать с технологии и потом плавно переходить к СНиПам и пр. нормам. Особенно что нормам обычно наплевать на специфику едальни - делают ли там рабоче-комплексный обед образца 1960 года или готовят там исключительно улиток и ничего больше.

[olegrussia]

см. ВНТП на предприятия общественного питания, типа http://dwg.ru/dnl/1285

[иваниваныч]

Сообщение от jtdesign Первое - начинать с технологии и потом плавно переходить к СНиПам и пр. нормам. Особенно что нормам обычно наплевать на специфику едальни - делают ли там рабоче-комплексный обед образца 1960 года или готовят там исключительно улиток и ничего больше.

Абсолютно точно. Сначала надо определиться с назначением кафе и из чего там будут готовить (сырье, полуфабрикаты и т.д.). Площадь кухни, естественно зависит от вместимости, т.е. площади зала (как может быть наоборот, не представляю). Правда, надо иметь в виду, что есть минимальный размер кухни, меньше которого просто технология сделать не позволит. Рекомендую МГСН 4.14-98 (ТСН 31-320-2000) - там набор помещений примерно расписан.

[maxara]

в лес всю готовку и складирование - они 50% от всего пемещения сносят - юридически только разогрев готовых заморозок, и не домашних, а магазинных по чекам и накладным, тогда можно обойтись юр-минимумом под разогрев

фактически все закупаются на оптовых кухнях, тем более это кафе а не ресторан с шефповаром, нормы скажут только органы выдающие разрешения на кафешки, так верней

требуется спроектировать надстройку второго этажа и разместить там кафе.

капстены только на с/у и тамбур, бытовуху в кап не нарезать - её и остальное легким гипсокартоном, по уже готовой половой плитке - так проще их переставить если чоо...

[jtdesign]

Суши ресторан.




Планы не могу тут добавыть, так что самим дальше по ссылке - http://www.archdaily.com/102112/tai-...-barre-lambot/

[maxara]

вы серьезно думаете, что в ссср знают французские нормы ? но если это просто как образец затрат - то придется по полной кухню делать

[Александр_К]

Недавно делали кафе на четвертом этаже существующего здания.
1 предусмотреть санузел для персонала.
2 предусмотреть санузел для посетителей.
3 предусмотреть каким образом будет осуществляться доставка продуктов и вывоз мусора. Требуется отдельный вход.
4 На сколько мест кафе? Не получиться ли что потребуется второй эвакуационный выход?
5 Предусмотреть гардероб для посетителей, гардероб персонала, необходимый набор помещений для кухни.
6 Одновременно с этим, нужно смотреть какие помещения расположены на первом этаже. Например, чтобы не разместить моечную над электрощитовой и т.д.
Это то что с ходу вспомнил.

[drill_man]

По теме:

http://forum.dwg.ru/showthread.php?t=44883

http://forum.dwg.ru/showthread.php?t=53379

[jtdesign]

Сообщение от maxara вы серьезно думаете, что в ссср знают французские нормы ?

Просто показываю как такие задания решаются в других странах (попробуйте там кухню найти, даже при том что у суши очень своя специфика). А советские нормы требуют "вспомогательных" помещений раза два больше чем основных, кто в своем уме будет делать бизнес на таких условиях (я уже раньше в другой теме про магазины такое писал). Вот и получается на практике что нормы нормами, а в действительности так никто не делает и старается как можно ближе подойти к западным образцам, но изза не имения разумной нормативоной базы обычно получается только разные хромые лошади.

[olegrussia]

Сообщение от jtdesign советские нормы

Это тот случай, когда "им" неплохо бы поучиться у нас

[jtdesign]

Сообщение от olegrussia Это тот случай, когда "им" неплохо бы поучиться у нас

Хотя это будет баянище (много раз и тут обсуждалось), но без очередних пояснений такое утверждение не совсем понятно. Чем именно поучиться относительно вопроса ТС?

[drill_man]

Сообщение от jtdesign Просто показываю как такие задания решаются в других странах (попробуйте там кухню найти, даже при том что у суши очень своя специфика). А советские нормы требуют "вспомогательных" помещений раза два больше чем основных, кто в своем уме будет делать бизнес на таких условиях (я уже раньше в другой теме про магазины такое писал). Вот и получается на практике что нормы нормами, а в действительности так никто не делает и старается как можно ближе подойти к западным образцам, но изза не имения разумной нормативоной базы обычно получается только разные хромые лошади.

А у меня столовая плавно переходящая в кафе (все на одном этаже - 3 этаж многоэтажного административного здания). Так у меня на 450 м2 столовой с кафе приходится 340 м2 пище-блока (кухня, холодильники, комнаты для яиц, рыбы .........). И это без учета лестниц.
А сейчас еще интересная вещь выяснилась:
после того, как проект прошел все экспертизы, в т.ч. от "пожарников и мчс" , после нескольких лет строительства, после того, как уже почти все готово, пришли пожарники и сказали, что нужно еще один эвакуационный путь делать ...
... :-)
Хотите смейтесь, хотите нет .... И теперь мы будем еще один эвакуационный путь городить (пристраивать) .........

[jtdesign]

Сообщение от drill_man Так у меня на 450 м2 столовой с кафе приходится 340 м2 пище-блока (кухня, холодильники, комнаты для яиц, рыбы .........).

Это классика ... но на таких условиях нельзя вести успешный бизнес (если только не наценка в несколько тысяч процентов), так как деньги приносят только эти 450 м2, а остальное только расходы. Поэтому и в "западных" примерах никогда не найти такого соотношения, там при такой торговой площади и 100 м2 на кухню и склады может быть много. Экономия должна быть экономной (с), а этого советские (именно советские и их производные) никогда не учитывали и руководствовались другими соображениями, не скажу что неправильными, это не так, но в то же время транжирывшие деньги, площади, стройматериалы и пр. ресурсы.

Нормы нормами, но практика живет своей независимой жизнью и там найдете много действующих объектов где все ближе и близко к "западным" образцам, хотя и изза не имения местной разумной нормативной базы часто криво сделано, но тут я уже повторяюсь ...

[drill_man]

Сообщение от jtdesign Это классика ... но на таких условиях нельзя вести успешный бизнес (если только не наценка в несколько тысяч процентов), так как деньги приносят только эти 450 м2, а остальное только расходы. Поэтому и в "западных" примерах никогда не найти такого соотношения, там при такой торговой площади и 100 м2 на кухню и склады может быть много. Экономия должна быть экономной (с), а этого советские (именно советские и их производные) никогда не учитывали и руководствовались другими соображениями, не скажу что неправильными, это не так, но в то же время транжирывшие деньги, площади, стройматериалы и пр. ресурсы. Нормы нормами, но практика живет своей независимой жизнью и там найдете много действующих объектов где все ближе и близко к "западным" образцам, хотя и изза не имения местной разумной нормативной базы часто криво сделано, но тут я уже повторяюсь ...

Никогда не просчитывал бизнес-план на столовую ........ У меня другая задача была - жирному Заказчику построить многофункциональное здание многоэтажное, со столовой. Чтоб работники его могли там кушать.
Задачи о окупаемости и тем более о прибыли не стояла .........
Счел нужным отметить этот факт.

[maxara]

Сообщение от drill_man после того, как проект прошел все экспертизы, в т.ч. от "пожарников и мчс" , после нескольких лет строительства, после того, как уже почти все готово, пришли пожарники и сказали, что нужно еще один эвакуационный путь делать ... ... :-) Хотите смейтесь, хотите нет .... И теперь мы будем еще один эвакуационный путь городить (пристраивать) .........

обычное дело, категорию здания они всегда завышают - чтоб своей пены побольше втюхать - а вот по лестницам у них свои правила, и плевали они на всех...

[olegrussia]

Сообщение от jtdesign Хотя это будет баянище (много раз и тут обсуждалось), но без очередних пояснений такое утверждение не совсем понятно. Чем именно поучиться относительно вопроса ТС?

Про американский общепит я вообще молчу (хотя Обама не молчит и во время визита в Москву посещал московскую школу, после чего в США была реформа детского питания, из школ убрали газировку и прочие гадости), но и во многих европейский странах проблема с питанием и гигиеной серьёзная.