|
||
| Правила | Регистрация | Пользователи | Поиск | Сообщения за день | Все разделы прочитаны | Справка по форуму | Файлообменник | |
|
Поиск в этой теме |
08.11.2014, 21:29 | #1 | |
Как рассчитать количество технологического оборудования для столовой
Регистрация: 08.11.2014
Сообщений: 4
|
||
Просмотров: 11273
|
|
||||
Оснащение проходки горных выработок, ПОС, нормоконтроль, КР, АР Блог Регистрация: 30.01.2008
Ленинград
Сообщений: 18,620
|
Offtop: Здесь уже было минимум 10 тем, про то, как это делать.
__________________
"Безвыходных ситуаций не бывает" барон Мюнхаузен |
|||
|
||||
Снова в деле Регистрация: 22.10.2010
Челябинск
Сообщений: 7,815
|
Цитата:
Так что лучше найти технолога, который на этом специализируется. Или здесь исходные данные выложите, если у нас похожие столовые - в личку скину. |
|||
|
||||
Регистрация: 24.11.2009
Сообщений: 39
|
Есть два пути:
1. Легкий. Приложение к приказу МинТорг СССРот 30 июня 1986 г №153 Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. В данном случае необходимо учитывать технический прогресс за последние 30 лет.. 2. Верный. Принимаем расчетное меню и Согласно принятым методикам расчета находится необходимое количество техники. См. Никуленкова Т.Т.- Проектирование предприятий общественного питания. 3. Заказчик обращается к шеф повару/зав производством/кейтеринговой компании или к своему бюджету, и говорит, что и в каком количестве желает иметь... На данное количество пишется пояснительная, указывается производительность и другие технологические показатели и в обязательном порядке согласовывается с Заказчиком, т.к. он должен знать конечный результат.. )) |
|||
|
||||
инженер-технолог Регистрация: 18.03.2014
Сообщений: 73
|
Для подбора нужно как минимум меню (ну или понимание чем и в каком количестве хотят кормить), тип обслуживания (на месте, с отправкой к месту питания и др.), количество посетителей, площадь зала, и площадь помещений отводимых под столовую, предполагаемый режим работы.
Подбор оборудования осуществляется из понимания этих вещей. Правильных готовых ответов в "См. Никуленкова Т.Т.- Проектирование предприятий общественного питания." Вы не найдете. Общественное питание очень гибкая сфера технологии. Фирмы поставщики подбирают ориентируясь на описаные мной выше исходные данные и на производительность оборудования которое они поставляют. Точный расчет технологического оборудования для столовой не видел и не предоставлял ни разу. Хотя занимаюсь этой конкретной сферой уже более 5 лет. Если уж очень надо именно расчет, адекватней всего сделать расчет по производительности оборудования которое ставится. К примеру: Нужно ежедневно производить 1000 порций запеченного блюда (условно тефтель). Вы ставите на производстве пароконвектомат на 6 уровней на каждом уровне размещается 40 тефтелей (исходя из понимания геометрических размеров 1 тефтели) время запекания 30мин (из понимания технологии приготовления), от сюда следует максимальная производительность = 240 тефтелей за цикл. 1000/240=4,1 (принимаем =5) циклов по 30 мин. Получается производительность 1000 порций за 2.5ч (3ч с учетом неравномерности и время на загрузку и выгрузку продукции). Дальше прикинув так по всему меню, понимая объем производства (количество питающихся), меню (сколько и чего), режим работы, смотрим подходит нам такой пароконвектомат или нет, может нужен на 10 или 20 уровней, а может можно совсем маленьким на 4 уровня обойтись. |
|||
|
||||
Технолог Регистрация: 14.01.2014
Москва
Сообщений: 19
|
Анна22, неясна задача, которую вы решаете. Если вы проектируете конкретный объект (ресторан, школа, театр, госпиталь...), начинать нужно с задания, а задание, в свою очередь, должно соотноситься с нормами. Для Москвы, в частности, по вашей теме см. МГСН 4.14-98. Зачем вы хотите делать какие-то теоретические расчеты (все возможные объекты?) - неясно.
По "подбору оборудования": интересы фирм-продавцов, как правило, чисто коммерческие: продать, и желательно побольше и подороже; они могут дать коммерческое предложение, это нельзя назвать проектом. Правильнее, если этим будет заниматься технолог в рамках проектных работ: проект, в частности, и должен дать обоснование применения того или иного оборудования и подтвердить смету (для чего в проект включают расчеты, сведения по стоимости, задания для инж. разделов, планировочные решения; с учетом соответствия нормам и проч.). Последний раз редактировалось Zquirrel, 11.11.2014 в 14:08. |
|||
|
||||
Регистрация: 08.11.2014
Сообщений: 4
|
Zquirrel, я хочу разобраться один раз и в дальнейшем закладывать оборудование с уверенностью в правильности выбора.
На данный момент проектируем столовую на промышленном предприятии. Исходными данными являются: - производство на сырье (пожелание Заказчика). - численность в макс.смену 50 человек. - Обеденный зал рассчитан на 16 посадочных мест (п.5.50 СП 44.13330.2011) - режим работы столовой с 8 до 17ч. Максим.загрузка в обед с 12 до 14ч. Мы находимся в Краснодарском крае и Московские нормы на нас не распространяются. На данный момент я все же пытаюсь сделать расчет по калькуляционному меню. И сравню что получилось по производительности. Pavel_V, если у вас есть что-то похожее скиньте пож-та. |
|||
|
||||
инженер-технолог Регистрация: 18.06.2014
Сообщений: 9
|
Ищу данную книгу: Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. М,: ВИП, 1995
Эксперт сказал, что количество теплового оборудования можно взять по нормам, а не рассчитывать, а вот в каких нормах это прописано найти не могу. Может кто-то уже находил, помоги пожалуйста!! |
|||
|
||||
инженер-технолог Регистрация: 18.03.2014
Сообщений: 73
|
В некоторых узкоспециализированных документах встречаются. Например "Приложение 1 к СанПиН 2.4.5.2409-08 Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания".
А вообще, эксперт видимо не в сфере общественного питания. Очень большое разнообразие предприятий питания + количество и вид оборудования зависит от ассортимента и вида продукции, требуемой производительности, имеющихся площадей, сложности принимаемой технологии и многих других вещей. Думаю в старых советских нормах это может быть. Только учитывайте что оборудование давно уже не то и технологии приготовления тоже. |
|||
|
||||
Регистрация: 12.10.2011
Сообщений: 2,531
|
Offtop: Вы ещё посоветуйте фильм "Девчата" посмотреть... там наглядное пособие неплохо продемонстрировано))
__________________
Не пытайтесь исправить прошлое. Лучше приложите все усилия, чтобы не испортить будущее. |
|||
|
Опции темы | Поиск в этой теме |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Как рассчитать количество авто парковочных мест для спортсооружений? | arCH_Petr | Прочее. Архитектура и строительство | 16 | 28.12.2010 21:15 |
Как расчитать необходимое количество холодилных камер в столовой? | Алексеевна | Технологические решения (ТХ) | 6 | 12.07.2010 14:54 |
Как рассчитать количество мусорных контейнеров? | [email protected] | Поиск литературы, чертежей, моделей и прочих материалов | 5 | 03.12.2009 19:52 |
Как рассчитать количество облицовочного материала в НФС? | ARnika | Прочее. Архитектура и строительство | 2 | 20.11.2009 22:33 |
Как рассчитать количество лесов и опалубки? | aux314 | Технология и организация строительства | 2 | 25.06.2009 15:06 |