dwg.ru forum rss xml
| Правила | Регистрация | Пользователи | Поиск | Сообщения за день | Все разделы прочитаны |  Справка по форуму |

Вернуться   Форум DWG.RU > Отраслевые разделы > Технологические решения (ТХ) > Вопрос по проектированию предприятий общественного питания

Вопрос по проектированию предприятий общественного питания

Версия для печати
 
Ответ
Опции темы Поиск в этой теме
Непрочитано 11.02.2019, 18:06 #1
Вопрос по проектированию предприятий общественного питания
TokarevVU
 
Регистрация: 11.02.2019
Сообщений: 3

TokarevVU вне форума Вставить имя

Здравствуйте! подскажите ответ на следующие вопросы, Заранее Признателен!

1.Подскажите как правильно называется горячий цех в котором есть участок холодных блюд и закусок?
есть ли нормативный документ на который можно сослаться?
2. Еще в строительных номах и правилах есть такое помещение- заготовочных цех ( он проектируется в шашлычных, чебуречных, пивных барах), что они под ним понимают?
3. В справочном пособии к СНиП, есть такое понятие как доготовочный цех - что под ним понимается, ни где нет пояснения, правильно ли так называть смесь горячего цеха и холодного цеха в одном помещении, разграничивая его перегородками?
5. Когда в помещении сразу все цеха разграниченные перегородками как называется такой цех, т.е. одновременно происходит обработка сырья, п/ф и готовой продукции?
6. Как понять что является усеченным ассортиментом? Есть нормативный документ на который можно сослаться?
Просмотров: 461
 
Непрочитано 11.02.2019, 22:16
#2
9.8G

Технолог
 
Регистрация: 24.12.2009
СПб
Сообщений: 85


1.Подскажите как правильно называется горячий цех в котором есть участок холодных блюд и закусок?
Доготовочный цех.

есть ли нормативный документ на который можно сослаться?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4. Термин "Доготовочный" в этом документе не объясняется, но используется.
Определение не помню где было, вроде ГОСТ какой-то. Но все этот термин всё равно знают и вряд ли кто-то потребует определение.

2. Еще в строительных номах и правилах есть такое помещение- заготовочных цех (он проектируется в шашлычных, чебуречных, пивных барах), что они под ним понимают?
То, куда приходит сырье в первую очередь. "Заготовки" - это по простому "полуфабрикаты".
Соответственно, термин "Заготовочный" использовался раньше на кухнях полного цикла для помещений, в которых изготавливали полуфабрикаты. В отличие от Горячего и Холодного цехов, в которых изготовляли готовые блюда.
"Заготовочным" часто называют Цех первичной обработки овощей. Он же Корневой цех, но этот термин сейчас редко используют.
Также "Заготовочным" могут называть Мясо-рыбный цех.

3. В справочном пособии к СНиП, есть такое понятие как доготовочный цех - что под ним понимается, ни где нет пояснения, правильно ли так называть смесь горячего цеха и холодного цеха в одном помещении, разграничивая его перегородками?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.
Кстати, СП к СНиП уже давным-давно отменено. Лучше не пользуйтесь им. Ну, разве что, как справочным материалом.
Иногда там написаны интересные вещи, но при согласовании это вам никак не поможет.

5. Когда в помещении сразу все цеха разграниченные перегородками как называется такой цех, т.е. одновременно происходит обработка сырья, п/ф и готовой продукции?
Доготовочный цех.
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.

6. Как понять что является усеченным ассортиментом? Есть нормативный документ на который можно сослаться?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.
Термины "Полуфабрикаты высокой степени готовности" и "Малогабаритное специализированное технологическое оборудование", насколько я знаю, официально нигде не определены.
Соответственно, в сложных случаях, убедить эксперта, что вы готовите на таких полуфабрикатах и таком оборудовании поможет только личный дар убеждения.
9.8G вне форума вставить имя Обратить внимание модератора на это сообщение  
 
Непрочитано 12.02.2019, 00:19
#3
Taurustau

инженер-технолог
 
Регистрация: 18.03.2014
Сообщений: 54


TokarevVU а можно узнать контекст вопросов, это для общего развития или применительно к конкретной задаче?

9.8G уже ответил Вам и в месте с тем в моей голове крутятся альтернативы.
Taurustau вне форума вставить имя Обратить внимание модератора на это сообщение  
 
Автор темы   Непрочитано 12.02.2019, 09:16
#4
TokarevVU


 
Регистрация: 11.02.2019
Сообщений: 3


Цитата:
Сообщение от 9.8G Посмотреть сообщение
1.Подскажите как правильно называется горячий цех в котором есть участок холодных блюд и закусок?
Доготовочный цех.

есть ли нормативный документ на который можно сослаться?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4. Термин "Доготовочный" в этом документе не объясняется, но используется.
Определение не помню где было, вроде ГОСТ какой-то. Но все этот термин всё равно знают и вряд ли кто-то потребует определение.

2. Еще в строительных номах и правилах есть такое помещение- заготовочных цех (он проектируется в шашлычных, чебуречных, пивных барах), что они под ним понимают?
То, куда приходит сырье в первую очередь. "Заготовки" - это по простому "полуфабрикаты".
Соответственно, термин "Заготовочный" использовался раньше на кухнях полного цикла для помещений, в которых изготавливали полуфабрикаты. В отличие от Горячего и Холодного цехов, в которых изготовляли готовые блюда.
"Заготовочным" часто называют Цех первичной обработки овощей. Он же Корневой цех, но этот термин сейчас редко используют.
Также "Заготовочным" могут называть Мясо-рыбный цех.

3. В справочном пособии к СНиП, есть такое понятие как доготовочный цех - что под ним понимается, ни где нет пояснения, правильно ли так называть смесь горячего цеха и холодного цеха в одном помещении, разграничивая его перегородками?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.
Кстати, СП к СНиП уже давным-давно отменено. Лучше не пользуйтесь им. Ну, разве что, как справочным материалом.
Иногда там написаны интересные вещи, но при согласовании это вам никак не поможет.

5. Когда в помещении сразу все цеха разграниченные перегородками как называется такой цех, т.е. одновременно происходит обработка сырья, п/ф и готовой продукции?
Доготовочный цех.
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.

6. Как понять что является усеченным ассортиментом? Есть нормативный документ на который можно сослаться?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.
Термины "Полуфабрикаты высокой степени готовности" и "Малогабаритное специализированное технологическое оборудование", насколько я знаю, официально нигде не определены.
Соответственно, в сложных случаях, убедить эксперта, что вы готовите на таких полуфабрикатах и таком оборудовании поможет только личный дар убеждения.
Спасибо за ваши ответы, этими документами то же пользуюсь, но к сожалению на них нельзя ссылаться, так как они не содержат формулировок которые запрашивал.

Цитата:
Сообщение от Taurustau Посмотреть сообщение
TokarevVU а можно узнать контекст вопросов, это для общего развития или применительно к конкретной задаче?

9.8G уже ответил Вам и в месте с тем в моей голове крутятся альтернативы.
Я занимаюсь расстановкой технологического оборудования предприятий общественного питания малой и средней мощности, эти вопросы у меня возникают периодически и вот уже много времени не могу на них найти ответ, так как ответ поможет мне нивелировать нормами в целях моих заказчиков. А сейчас вопрос стоит остро, так как с этими же вопросами столкнулся, когда мне предоставили на рецензию методическое указание по проектированию предприятий общественного питания местного Политехнического института. Если у вас есть соображения, то пожалуйста поделитесь. Так как я был на консультации в местных органах центра санитарии и гигиены, но они мне не ответили на эти вопросы, просто размывчато, ни какой конкретики. Так же если можете посоветовать куда можно написать официальной запрос на предоставление разъяснений то же буду благодарен.

----- добавлено через 55 сек. -----
Цитата:
Сообщение от 9.8G Посмотреть сообщение
1.Подскажите как правильно называется горячий цех в котором есть участок холодных блюд и закусок?
Доготовочный цех.

есть ли нормативный документ на который можно сослаться?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4. Термин "Доготовочный" в этом документе не объясняется, но используется.
Определение не помню где было, вроде ГОСТ какой-то. Но все этот термин всё равно знают и вряд ли кто-то потребует определение.

2. Еще в строительных номах и правилах есть такое помещение- заготовочных цех (он проектируется в шашлычных, чебуречных, пивных барах), что они под ним понимают?
То, куда приходит сырье в первую очередь. "Заготовки" - это по простому "полуфабрикаты".
Соответственно, термин "Заготовочный" использовался раньше на кухнях полного цикла для помещений, в которых изготавливали полуфабрикаты. В отличие от Горячего и Холодного цехов, в которых изготовляли готовые блюда.
"Заготовочным" часто называют Цех первичной обработки овощей. Он же Корневой цех, но этот термин сейчас редко используют.
Также "Заготовочным" могут называть Мясо-рыбный цех.

3. В справочном пособии к СНиП, есть такое понятие как доготовочный цех - что под ним понимается, ни где нет пояснения, правильно ли так называть смесь горячего цеха и холодного цеха в одном помещении, разграничивая его перегородками?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.
Кстати, СП к СНиП уже давным-давно отменено. Лучше не пользуйтесь им. Ну, разве что, как справочным материалом.
Иногда там написаны интересные вещи, но при согласовании это вам никак не поможет.

5. Когда в помещении сразу все цеха разграниченные перегородками как называется такой цех, т.е. одновременно происходит обработка сырья, п/ф и готовой продукции?
Доготовочный цех.
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.

6. Как понять что является усеченным ассортиментом? Есть нормативный документ на который можно сослаться?
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, п. 5.4.
Термины "Полуфабрикаты высокой степени готовности" и "Малогабаритное специализированное технологическое оборудование", насколько я знаю, официально нигде не определены.
Соответственно, в сложных случаях, убедить эксперта, что вы готовите на таких полуфабрикатах и таком оборудовании поможет только личный дар убеждения.
Спасибо за ответы, но это тот случай, когда нужны именно ссылки на нормативные документы.

Последний раз редактировалось Кулик Алексей aka kpblc, 12.02.2019 в 11:07.
TokarevVU вне форума вставить имя Обратить внимание модератора на это сообщение  
 
Непрочитано 12.02.2019, 14:28
#5
9.8G

Технолог
 
Регистрация: 24.12.2009
СПб
Сообщений: 85


Слушайте, ну тогда нужно как-то четче формулировать задачу, что ли.
Как вы спросили, так я и ответил.

Термины "Доготовочный цех" и "Заготовочный цех" встречается в нормативах, но нормально не объясняются.
"Нормально" здесь означает "с указанием, какие техпроцессы происходят в данных помещениях и какие типы планировочных решений допускаются".
Поэтому проще будет, если вы приведете конкретные фразы, которые вы хотите оспорить и мы подумаем, что можно сделать в этой ситуации.
Можно просто сфоткать страницы текста и выделить ключевые фразы на них.

Если же ваша задача просто качественно отрецензировать Методические указания, то вы вправе потребовать у автора применять только определяемые термины (то есть, только те, определения которых есть в действующей нормативной базе).
Тогда проблема автоматически переходит от вас к авторам методички.

Если же и это по какой-то причине недопустимо, начните с того, что расскажите всю ситуацию целиком (можно в личку, если там есть конфиденциальные моменты).
А то совершенно неинтересно думать, в чем может быть дело, когда у вас есть вся информация, а у нас только часть.

И да, несмотря на то, что прямых определений нет и не принимая во внимание дикий бардак в нормативной базе в целом,
в результате анализа косвенной информации в нормативах, складывается впечатление, что смысл наименований следующий:
Заготовочные цехи - цехи приготовления полуфабрикатов из сырья.
Доготовочный цех - цех приготовления готовых блюд из полуфабрикатов.
Но такой вывод можно сделать только по косвенным данным и к делу его не подошьешь.
А если и "подошьешь", то нужно долго работать с документами, выискивая нужные фразы и сопоставляя их правильным образом.

Последний раз редактировалось 9.8G, 12.02.2019 в 14:35.
9.8G вне форума вставить имя Обратить внимание модератора на это сообщение  
 
Автор темы   Непрочитано 12.02.2019, 18:10
#6
TokarevVU


 
Регистрация: 11.02.2019
Сообщений: 3


Цитата:
Сообщение от 9.8G Посмотреть сообщение
Слушайте, ну тогда нужно как-то четче формулировать задачу, что ли.
Как вы спросили, так я и ответил.

Термины "Доготовочный цех" и "Заготовочный цех" встречается в нормативах, но нормально не объясняются.
"Нормально" здесь означает "с указанием, какие техпроцессы происходят в данных помещениях и какие типы планировочных решений допускаются".
Поэтому проще будет, если вы приведете конкретные фразы, которые вы хотите оспорить и мы подумаем, что можно сделать в этой ситуации.
Можно просто сфоткать страницы текста и выделить ключевые фразы на них.

Если же ваша задача просто качественно отрецензировать Методические указания, то вы вправе потребовать у автора применять только определяемые термины (то есть, только те, определения которых есть в действующей нормативной базе).
Тогда проблема автоматически переходит от вас к авторам методички.

Если же и это по какой-то причине недопустимо, начните с того, что расскажите всю ситуацию целиком (можно в личку, если там есть конфиденциальные моменты).
А то совершенно неинтересно думать, в чем может быть дело, когда у вас есть вся информация, а у нас только часть.

И да, несмотря на то, что прямых определений нет и не принимая во внимание дикий бардак в нормативной базе в целом,
в результате анализа косвенной информации в нормативах, складывается впечатление, что смысл наименований следующий:
Заготовочные цехи - цехи приготовления полуфабрикатов из сырья.
Доготовочный цех - цех приготовления готовых блюд из полуфабрикатов.
Но такой вывод можно сделать только по косвенным данным и к делу его не подошьешь.
А если и "подошьешь", то нужно долго работать с документами, выискивая нужные фразы и сопоставляя их правильным образом.
Простите, что не так четко сформулировал задачу, еще подскажите если сформировать запрос на разъяснение, документации, реально получить ответ или нет? и куда лучше написать ( в какой орган) для получения официального ответа?
TokarevVU вне форума вставить имя Обратить внимание модератора на это сообщение  
 
Непрочитано 13.02.2019, 05:35
#7
9.8G

Технолог
 
Регистрация: 24.12.2009
СПб
Сообщений: 85


Я бы с Роспотребнадзора начал.
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 - их документ, пусть расскажут, что они имели в виду под "доготовочным цехом".
Но лучше бы вы все-таки рассказали здесь ситуацию полностью. Возможно, в ней есть еще какие-то нюансы, которые помогут ее решить.
9.8G вне форума вставить имя Обратить внимание модератора на это сообщение  
Ответ
Вернуться   Форум DWG.RU > Отраслевые разделы > Технологические решения (ТХ) > Вопрос по проектированию предприятий общественного питания

РЕВЕРС. Автоматическая пакетная печать множества рамок (форматов) из пространства модели и листов
Размещение рекламы
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Мощность организации общественного питания bemby Прочее. Архитектура и строительство 9 07.06.2014 12:11
Нормы регулирующие расположение предприятий общественного питания в частном секторе karandash85 Поиск литературы, чертежей, моделей и прочих материалов 3 23.09.2011 16:18
ВУПП-86 Ведомственные указания по проектированию производственного водоснабжения, канализации и очистки сточных вод предприятий нефтеперерабатывающей 7RR7 Поиск литературы, чертежей, моделей и прочих материалов 0 26.10.2009 23:09
Ищу Руководство по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий Xenon Поиск литературы, чертежей, моделей и прочих материалов 0 12.02.2009 14:00
Вопрос по энергетическому паспорту общественного здания. agp Инженерные сети 1 26.03.2007 13:02

|| Главная || Каталог САПР || Тендеры || Публикации || Объявления || Биржа труда || Download || Галерея ||
|| Библиотека || Кунсткамера || Каталог предприятий || Контакты || Файлообменник || Блоги ||