[May_Ever]

Коллеги, помогите, пожалуйста, найти действующие нормы для общепита

[vladas]

Может быть только по санитарным нормам, кот. действуют на основании ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (если оно ещё действует без изменения).
1. Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 февраля 2002 года.
Иначе это: санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г., с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.).
Вариант в электронном виде см. http://www.sartfoms.ru/normativ/1079_sanpin.htm

2. Другие нормы по ссылке в СП2.3.6.1079-01.

Остальное, что попадается по теме общепита может быть только как рекомендуемое. Т.е.: "Твори как хочешь и отвечай". Ведь технологические решения в проектах - это не только сырьё, линии, машины, приборы, но и функциональные зависимости, возможности или ограничения для создания высокой производительности и качества продукции (сервиса).

[May_Ever]

Спасибо!

[vladas]

Не знаю как относится вам к МГСН 4.14-98 "Предприятия общественного питания" и др. территориальным нормам, не зная места размещения кафе, а также его назначения по профилю и специализации.
Постановление Минтруда РФ от 24.12.1999 N 52 "Об утверждении Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании" (вместе с "ПОТ Р М-011-2000...") и полный список др. документов поиском например: "нормы общественного питания" от СПС "Консультант плюс" см. http://base.consultant.ru/cons/cgi/o...90ED8BCD8F7769
Другие обязательные нормативные требования, в т.ч. по безопасности проекта, если кафе встроенно-пристроенное, или отдельностоящее должны исполнить архитектор и смежники (в основном сантехники, электрики).

[May_Ever]

Кафе будет не в Москве, специализироваться собираются на производстве пиццы, салатов и суши-роллов. Кафе встроенно-пристроенное. Я веду только свой раздел, поэтому, к сожалению, не могу проконсультироваться со смежниками. Посадочных мест 20-25. В основном работать будут на развоз по заказам

[vladas]

Остается понять: объект в новом или старом здании, с выделенным составом помещений (площадей) или их столько сколько их надо будет по технологической схеме, составом помещений и расчетом их? От количества и состава продукции и услуг, производство на сырье или полуфабрикатах, необходимого запаса и подвоза сырья, и др. данные - по ним требуется определённость. Вы даете кол-ва расходов энерго-водоресурсов для получения ТУ от снабжающих организаций. Главное чтоб потом они не были большими чем заявлено.
Вероятно у Вас это 1-й объект общепита, тогда нужно читать литературу и отмечать нужное для дела. Расчет по потребности необходимого для выпуска - по калькуляции с учетом отходов, усушки, утруски, и прочего. Это целая наука. Калькуляция продуктов (т.е. состав и расход) по рецептам. См. литературу по общепиту, где условия производства, хранения, переработки, также документ "Предприятия общественного питания (пособие к СНиП 2.08.02-89)" на dwg.ru/dnl/3075 там, как помнится, состав и нормированные площади для советских предприятий общепита, некоторые правила по производству.
Есть темы здесь на форуме по вопросам проектирования объектов общественного питания. См. их поиском.
Если встроенно-пристроенные помещения в жилой дом, то это производство с обременениями по режиму и исключению влияния на бытовые условия проживающих в доме.
О защите от грызунов не забудьте в задании на проектировании смежникам. См. СП 3.5.3.1129-02, СаНПин 3.5.2.1376-03.
Про отходы тоже должно быть.
Полезны будут еще СанПиН 2.1.6.1032-01, 2.1.5.980-00, 2.1.7.1287-03, 42-128-4690-88, 2.1.7.1322-03. СП 4723-88, СН 2.2.4/2.1.8.562-96, СП 2.6.1.758-99 и 2.6.1.799-99.
Также есть старые, но полезные нормали для разных объектов по назначению на http://dwg.ru/dnl/7214.
И вот есть специальная книга: Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, 2000г. В ней рассмотрены вопросы организации проектирования предприятий общественною питания, приведены нормативы развития сети. Даны необходимые сведения для проведения технико-экономических и технологических расчетов. Изложены требования к компоновке отдельных цехов и предприятий общественного питания в целом. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания». См. на http://dwg.ru/dnl/9723

Сообщение от May_Ever не могу проконсультироваться со смежниками

Это самое плохое из всего. Взаимная согласованность на любой стадии проектирования просто необходимая процедура для качественного проекта.

Сообщение от May_Ever Посадочных мест 20-25

Называется обычно точнее, по макс. возможному, в зависимости площади, расстановки и проходов. Не расстовляли или ...?

Сообщение от May_Ever В основном работать будут на развоз по заказам

Кол-во, состав развозимого по предпланированию -?. Требуется бизнес-план предпринимателя или исходные данные от заказчика для проектирования.

[May_Ever]

Объект общепита первый. Я тут новичок. Заказчик дал план этажа и свои пожелания и сроку неделю.Количество посадочных мест - тоже - желаемое им количество. Работать хотят на полуфабрикатах, как угодно, вобщем им важно пройти контроль и всё. Бизнес-план...исходных данных - да у меня как обычно ничего нет.буду связываться завтра. Здание в новостройке, что-то вроде торгового центра будет. Т.е. проблема с жильцами отпадает. Съездила, обмерила всё, нужно хотя бы по площадям раскидать...

[7Александр]

Нормы: