[Mirotvoretz]

Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:

В СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий" в приложении 3 (табл. нормы расхода воды потребителями) есть такая единица измерения, как "условное блюдо", для которой приведены нормы расхода воды.
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?

Как в таком случае рассчитать общий расход воды, например для кафе с расчётным количеством посетителей 50 человек?

Заранее спасибо!

[freese]

Сообщение от Mirotvoretz Здравствуйте! Вопрос к проектировщикам систем ВК: Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?

Число блюд задают технологи

Добавил: здесь кое-что расписано

[9260791]

Условное блюдо - величина на первый взгляд непонятная.
Условное блюдо это не тарелка борща, и не рюмка водки, а усредненная величина для расчета количества воды. В него входят усредненые значения количества воды необходимого на приготовление, помывку посуды, выполнение гигиенических требований персоналом (мытье рук, кухонной утвори и принадлежностей).
Это важно понимать.
Расчет обычно проводят исходя из технического задания (режим работы, назначение пункта общественного питания), и условия колличества единовременной посадки посетителей.
Посмотрите справочное пособие по проектированию Предприяятия общественного питания

[Vlad®]

Если еще короче, то условное блюдо это любое блюдо приведенное по полному расходу воды (на приготоление, мытье посуды и уборку помещения) к первому блюду, т.е. супу

[9260791]

Совершенно верно

[Eu]

По идее здесь должно быть:
Технологическая карта - скачать программу Технологическая карта
Комментарии к программе Технологическая карта.
freesoft.ru/?id=671615

Технологическая карта, калькуляция - Руководство
Программа Технологическая карта создана в помощь технологам предприятий общественного питания и окажется незаменимой при составлении типовых технологических карт и калькуляционных карточек блюд и кулинарных изделий.
www.highspec.ru/techcard_about.htm
К 9260791 #3
В рюмке водки около 60% воды, но они же, гады, разбавляют...

[Vlad®]

От лукавого эта технологическая карта. Ни каких условных блюд там нет, она для поваров, но не для инженеров

[9260791]

ЕU вы хоть раз в глаза эту тех карту видели? Я один раз в жизни скажу честно прочитать китайскую энциклопедию в оригинале чем понять что технологи хотели жтим сказать.

P.S. И вообще я уже 47 минут как в отпуске

[Serg Ivanov]

Расчёт:
Тип предприятия (открытого типа) f / а

Стол. и кафе в городах и посёлках 0.45 / 2

Стол. в сельских нас. пунктах 0.45 / 2

Стол. пром. предприятий и
высших учебных заведений 0.25 / 4

Рестораны 0.65 / 1.5

Для предприятий закрытого типа (больницы, санатории и т.д.) 1 обед равен 2.2 усл. блюда.
а число посадок и продолжительность приготовления обеда-по технолог. заданию.

Коэффициент 0.65 есть ни что иное как к-т одновременной реализации блюд, вводится для предприятий
общественного питания открытого типа
(для разных типов предприятий-свои коэффициенты). В данном случае взят как для РЕСТОРАНОВ.
Для предприятий общественного питания закрытого типа этот коэффициент один-2.2.
Расчёт выполнялся видимо по старому доброму методу:
U=2,2хfхnха, где: f- к-т одновременной реализации блюд
n- количество посадочных мест
а- количество посадок в час

[Vlad®]

Serg Ivanov, глубоко уважаю Ваше мнение, но не могли бы Вы сообщить источник этой методики? Ну, естественно, кроме того, что по СНиП

[B.E.$.]

Этот вопрос хорошо поставлен. Определение блюда тут дано весьма правильно. Всё остальное зависит от предложения и вероятности посещения. (см. рекомендации)

[sapr71rus]

Уважаемые форумчане!
Подскажите как подсчитать количество условных блюд для средней общеобразовательной школы, если известно:
- количество учеников=290, персонал учреждения=26. Общее количество 316 человек.
- режим работы: 1 завтрак, 2 полдника, 1 обед.
- вместительность столовой: 8 столов по 16 мест=128 посадочных мест.
Помогите пожалуйста подсчитать количество условных блюд. Сам не занимаюсь ВК

[sapr71rus]

Уважаемые форумчане!
Будьте добры, если кто знает, откликнитесь на вопрос заданный в предыдущем посте. Либо дайте пожалуйста разъяснение поподробнее.
С меня

[Apelsinov]

Кстати, в москве, кол-во мест должно быть 316/2=158 (по мгсн)

по СНиП:
128(мест)*2,2(усл бл за посадку)*3(посадки в час) = 845 усл.бл/час.
по МГСН 4.14, прил 15 - для 128 пм - 4224 усл.бл/сут (33*128=4224)

Однако, получается явно больше, чем ели руководствоваться логикой, что этой столовой будут пользоваться только эти 316 человек.
тогда: 316*2,2 = 696 усл.бл/час
4(завтрак-полдники-обед)*316*2,2=2781 усл.бл/сут

[Anton_Br]

Технологи считают это так:

1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд

Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается

P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)

[Apelsinov]

Сообщение от Anton_Br Технологи считают это так: 1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы) 2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки 3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)

Расчет, соглашусь, логичный, и более адекватный чем по снип.
Но чем нормируются данные, по той же оборачиваемости, загрузке зала и коэфф. потр. блюд? Поскольку, если они не нормируются, или не расчитываются по неким нормативным методикам, то обосновать такой расчет будет проблематично.

что касается коэффициента на расход стоков, то вы, наверное, имеете ввиду коэфф. 0,85 , однако это очень спорный момент, я бы не рекомендовал им пользоваться.

[ButcheR]

Сообщение от Anton_Br Технологи считают это так: 1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы) 2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки 3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)

скажите, пожалуйста, а из какого норматива Коэффициент потребления и Примерный график загрузки залов предприятий общественного питания различного типа?
Есть ссылочка на книгу или другой источник?