[Müller]

Да вроде есть у свиньи вырезка, filet т.е. по французски.
http://de.wikipedia.org/wiki/Filet_%28Fleisch%29

[Хмурый]

на сколько я в курсе, соль способствует сворачиванию белка, следовательно, меньше сока вытечет при жарке и больше останется в мясе

[T-Yoke]

О, чувствуется большие праздники на подходе, едальная тема ожила

[Sopro]

Сообщение от Солидворкер И яйцами гельминтов...

Это относительно безопасно в отношении говядины, чего категорически нельзя говорить о свинине.

[Бармаглотище]

И о курятине, кстати, тоже нельзя. Именно поэтому никогда не покупаю кур-гриль.
Только собственноручное приготовление.

[Creator]

Сообщение от Mьller В Новом Йорке один шикарный ресторан "Wolfgang's", что на Манхэттене, продаёт стейки под плесенью

А для здоровья, как?
Еще выходит, что американские бомжи питаются деликатесами из мусорных баков? (у нас отбивные не выбрасывают)

[Владимир.]

Сообщение от Хмурый соль способствует сворачиванию белка, следовательно, меньше сока вытечет при жарке и больше останется в мясе

Наоборот. Если посолить мясо сразу, сразу видет и результат, выход жидкости на сковороду.

[Müller]

А вот не понятно. Мясо действительно "выдержанное". Я видел про него, про этот ресторан и хозяина, фильм по TV. Полный кабак к полудню. Хвалят стейки.
Надо сказать, что как раз американцев очень трудно стейком удивить. При этом в обыкновенной колбасе с плесенью наблюдается бутулинус. Так, в детстве, от залежалой кабаски, ушла на тот свет соседская балонка.

[Хмурый]

мне всё равно, но солить мясо непосредственно перед жаркой , в чём имею многолетний опыт...
Я не говорю про маринование мяса, только про жарку, и с истинного пути меня не собьёт никто.
PS остальные могут делать всё, что хотят

[gomer]

судя по тому какое в америке количесто людей страдающих избыточным весом и ожирением, американская кухня - не лучший пример для подражания

[*KSV*]

как-то раз разогревал пельмени на сковородке и они немного поджарились, было очень даже вкусно, особенно с соевым соусом

[Клименко Ярослав]

Сообщение от gomer не советую есть жаренное людям, ведущим малоподвижный образ жизни, в частности проектировщикам

А Лев Толстой, когда "Войну и Мир" писал, ел мясо! А когда "Анну Каренину" - лопал, лопал, лопал!!

[gomer]

Сообщение от Клименко Ярослав А Лев Толстой, когда "Войну и Мир" писал, ел мясо! А когда "Анну Каренину" - лопал, лопал, лопал!!

ну, вот, муть и написал, и вообще он пахал кроме...

[Müller]

Мда. А от стейка с кровью видимо получилась "Собака Баскервиллей".

[PsixVK]

просьба закрыть тему ато в конце дня - слюнями давишся от слова пельмени, а еще прочтя о всяких там стейках и шашлыках хоть каннибализмом занимайся
ЗЫ: пока писал слова чуть не захлебнулся
тревожный чУмаданчик

а потом посидим тут

[Клименко Ярослав]

Сообщение от gomer ну, вот, муть и написал, и вообще он пахал кроме...

Муть, конечно, редкостная. Но, тем не менее, 13 детей. И в Москву пешком ходил...

[Rigid $ Hinged]

...Здесь, как и во Франции и Германии, нашли, что наилучшим защитным материалом, прикрывающим мясо от огня, может служить тесто. В России было избрано для этого ржаное тесто, во Франции — тесто из пшеничных отрубей, в Германии — пресное крутое тесто с прибавлением яиц. Все эти три способа сохранились в международном поварском арсенале и поныне и могут успешно использоваться в домашней кухне. Смысл их состоит в том, что мясо или кусок птицы залепляется, обволакивается со всех сторон слоем теста и в таком виде запекается. Причем мясо необходимо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной «рубашки», ибо тогда соль будет способствовать еще более быстрому истечению сока. Это, кстати, одна из наиболее частых ошибок кулинаров-самоучек. Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте....

...

Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правильно, оно еще не имеет законченного вкуса, ему еще чего-то не хватает. Это что-то, конечно, соль. Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо вопреки распространенному мнению нуждается в гораздо меньшем количестве соли как добавки, а иногда (правда, в редких случаях) мясное блюдо может обойтись вообще без соли.

....

Что касается мяса, то там, где оно употребляется в совершенно свежем виде и от молодых животных, а также там, где употребляют пернатую и красную дичь, солью пользуются весьма умеренно. Объясняется это тем, что мясо содержит само по себе довольно высокий процент разных солей, а потому не всегда нуждается в дополнительном внесении соли извне, особенно если блюдо приготовляется на открытом огне. Вообще, мясо животных, особенно домашнего скота, чрезвычайно чувствительно к соли, и его легче испортить пересолом, чем недосолом, о чем надо всегда помнить. Чаще всего добавления к мясу пряностей вполне достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус, в то время как превышение степени посола, даже весьма незначительное, сразу резко ухудшает не только вкус, но и консистенцию мяса, делает его жестче, особенно если оно нежирное. Пересол жирного мяса обычно реже ощущается, ибо жир смягчает первые ощущения от повышенной солености, маскирует ее. Это и порождает ложное представление о том, что мясо требует много соли. Такая ошибка характерна для малокультурной кухни, ибо уже сам факт ощущения солености мясного блюда надо рассматривать как отклонение от нормы. Правильно посоленное мясное блюдо не должно казаться ни недосоленным, пресным, ни солоноватым, пусть даже этот солоноватый вкус не неприятен. Высокая кухня, хороший вкус требуют посолить мясо столь умеренно, чтобы оно оставалось сладким, нежным и имело бы выраженный «мясной» запах.

Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65°С, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75°С. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде.

Мьсье Вильям Похлебкин сказал свое слово.

[Хмурый]

Да кто такой, этот Вильям Похлебкин?
Виртуальный мачо. Не авторитет, вовсе.

[Müller]

Вот он как раз ещё какой авторитет.

[asys]

у меня товарищь есть - убежденный травоядный. Он бы вам сейчас рассказал о прелестях мяса с кровью