[Алексеевна]

Занимаюсь расстановкой технологического оборудования.Столкнулась с такой проблемой,что надо рассчитать необходимое количество холодильных камер в школьной столовой.Если кто владеет информацией поделитесь,пожалуйста.

[Botkin]

Алексеевна, Для этого нужно знать производительность столовой, перевести готовые блюда (через тех.карты) в сырье, зная объем сырья, заложить на сколько дней запас, умножить на объем поставляемой продукции (имеется в виду уже действительно объем занимаемый), увеличить полученный объем продукции на коэффициент объема хранения и получить искомый объем х/камер. Просто то как, но иного нет. Вернее есть - по справочникам

[drill_man]

Сообщение от Botkin Алексеевна, Для этого нужно знать производительность столовой, перевести готовые блюда (через тех.карты) в сырье, зная объем сырья, заложить на сколько дней запас, умножить на объем поставляемой продукции (имеется в виду уже действительно объем занимаемый), увеличить полученный объем продукции на коэффициент объема хранения и получить искомый объем х/камер. Просто то как, но иного нет. Вернее есть - по справочникам

У меня в административном 17-ти этажном здании имеется столовая на 262 посадочных места:
- 700 Х 800 х 2090 = 1 шт (габариты наружные)
- 600 х 800 х 2090 = 2 шт (габариты наружные)
- 1400 х 800 х 2090 = 2 шт (габариты наружные)
- 1800 х 2100 х 2100 = 1 шт (габариты наружные)
Это только морозилки.

Холодильники:
- холодильн витрина - 3 шт; (большие)
- шкаф - 1400 Х 800 х 2090 = 3 шт (габариты наружные)
- шкаф - 600 Х 800 х 2090 = 2 шт (габариты наружные)
- камера - 2100 х 2100 х 2100 = 1 шт (габариты наружные)
- камера - 1800 х 2100 х 2100 = 1 шт (габариты наружные)
- камера - 700 х 800 х 2090 = 2 шт (габариты наружные)
- 1800 х 1500 х 2100 - кладовая отходов
- камера - 1400 х 800 х 2900 = 1 шт (габариты наружные)

...вот и считайте...
+ еще несколько обычных бытовых холодильников.


Кстати, посудомойка: 27 кассет/час. 1 кассета = 500 х 500.
+ несколько мелких бытовых посудомоек.


+ еще кафе есть, на 20 мест ... - это отдельно.

[Botkin]

drill_man, Здравствуйте. Честно я не понял зачем Вы перечислили свои холодильные мощности, но это ладно... Я не думаю, что такое кол-во относительно маленьких х/камер эффективно. Во всяком случае, мой опыт говорит именно об этом. Если Вам нужно решение, то сформулируйте, пжст. задачу комплексно, а то не понятно, то ли Вы хвастаетесь таким кол-м х/камер, то ли это Вас печалит и грустит. И при чем к камерам посудомойка, даже если она на 27 кассет в час... И кафе... Хозяйство богатое, конечно, я Вас поздравляю, но вопрос был о х/камерах и расчете их кол-ва. Мне вообще не понятно зачем много-много малышек ставить, а не несколько больших, если только место позволяет. У Вас может быть в минусовом холоде мясо, рыба, птица, в плюсовом гастрономия, овощи, фрукты. Если знать среднее дневное потребление сырья (в том числе, с учетом дефростации), а оно легко считается через проходимость человек, то рассчитать потребность в камерах, как мне кажется, не самая убийственная задача.
Есть еще один вариант. Пока, увы мало используемый, но за ближайшие год-два станет очень актуальным. Столовые ( компании-операторы) скоро перестанут создавать полное производство при каждой столовой, а будут пользоваться фабриками-кухнями, которые будут им поставлять уже готовые обеды в части салаты-закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки (морсы-компоты-напитки). Так работает весь цивилизованный мир. 1. В разы уменьшается потребность в площадях и электроэнергетике (аренда много меньше и коммуналка много меньше); 2. достаточно повара и помощника в смену, а не полный штат поваров (существенная экономия); 3. почти нет складов и затрат на их обслуживание; 4. нет снабжения и меньше штат офиса; 5. есть еще не мало других статей затрат, которые резко меньше, чем при традиционной схеме. При этом стоимость поставляемой продукции почти равна вашей по сырьевой себестоимости за счет объема производимой фабрикой-кухней продукции и совсем других закупок по сырью. Так что проектируя, столовую или кафе помните о светлых временах индустриального питания.

[drill_man]

Сообщение от Botkin drill_man, Здравствуйте. Честно я не понял зачем Вы перечислили свои холодильные мощности, но это ладно... Я не думаю, что такое кол-во относительно маленьких х/камер эффективно. Во всяком случае, мой опыт говорит именно об этом. Если Вам нужно решение, то сформулируйте, пжст. задачу комплексно, а то не понятно, то ли Вы хвастаетесь таким кол-м х/камер, то ли это Вас печалит и грустит. И при чем к камерам посудомойка, даже если она на 27 кассет в час... И кафе... Хозяйство богатое, конечно, я Вас поздравляю, но вопрос был о х/камерах и расчете их кол-ва. Мне вообще не понятно зачем много-много малышек ставить, а не несколько больших, если только место позволяет. У Вас может быть в минусовом холоде мясо, рыба, птица, в плюсовом гастрономия, овощи, фрукты. Если знать среднее дневное потребление сырья (в том числе, с учетом дефростации), а оно легко считается через проходимость человек, то рассчитать потребность в камерах, как мне кажется, не самая убийственная задача. Есть еще один вариант. Пока, увы мало используемый, но за ближайшие год-два станет очень актуальным. Столовые ( компании-операторы) скоро перестанут создавать полное производство при каждой столовой, а будут пользоваться фабриками-кухнями, которые будут им поставлять уже готовые обеды в части салаты-закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки (морсы-компоты-напитки). так работает весмь цивилизованный мир. 1. В разы уменьшается потребность в площадях и электроэнергетике (аренда много меньше и коммуналка много меньше); 2. достаточно повара и помощника в смену, а не полный штат поваров (существенная экономия); 3. почти нет складов и затрат на их обслуживание; 4. нет снабжения и меньше штат офиса; 5. есть еще не мало других статей затрат, которые резко меньше, чем при традиционной схеме. При этом стоимость поставляемой продукции почти равна вашей по сырьевой себестоимости за счет объема производимой фабрикой-кухней продукции и совсем других закупок по сырью. Так что проектируя, столовую или кафе помните о светлых временах индустриального питания.

Botkin, я лишь дал информацию. У меня вот так устроено в проекте.
Может эта информация будет полезна...

А с технологическим оборудованием вообще много запар. Вы, насколько я понимаю, этим вопросом вплотную занимаетесь ...
Но кроме теории есть еще и практика - только несколько фирм в России делают нормально раздел "технолигия" под ключ. У всех остальных - все по многу раз переделывать приходится...
Это кажется, что просто впендюрить большой холодильник и все .....
А место под него ?-..........- Вы уверены, что оно будет .......
А текущее использование ? - -..............- Вы уверены, что этот один большой холодильник будет удобо использовать ..............
А надежность ? -.............. - Вы уверены, что он не сломается и его не надо будет никогда чинить ...........
Если к этому всему САНПИНЫ и СНИПЫ (в т.ч. по пожарой безопасности) добавить, то.............. можно долго во всем этом ковыряться ............

Тут нужно мнение ПРОФЕССИОНАЛА. Того, кто уже много столовок делал ....
Я не профессионал. Но у меня есть информация. Вот я и делюсь.



Botkin, боюсь, что то, что Вы пишете о светлом будущем - это ..........
В непредсказуемой, бедной, содержащей армию голодных чиновников, с непонятной политической обстановкой, с неоднозначными законами, с отсутствием внятных судов ......................
Спишемся через 5лет. Думаю, ранее обсуждать то, что Вы написали - это романтика ...


Botkin, а Вы знаете какой производительности должна быть посудомойка для столовой, что я описывал ?
Я бы хрен-на-двое сказал, если бы у меня не было проекта готового на руках...
Если знаете - то Вы профессионал. Если нет - то, видимо "почти-профессионал".

Не хочу Вас обидеть. Просто сижу на работе,............, работать не охото........

[Botkin]

Сообщение от drill_man Но кроме теории есть еще и практика - только несколько фирм в России делают нормально раздел "технолигия" под ключ. У всех остальных - все по многу раз переделывать приходится...

Вот с этим я согласен. Большинство компаний продающих оборудование предлагают схему расстановки оборудования исключительно для визуализации будущего "счастья". Нужно делать технологический проект, что означает "проектирование будущего бизнеса", а расстановка оборудования - это один из этапов такого проекта. Поверьте, столовая - это не сложное проектирование. Если нужны советы - обращайтесь, по мере возможности попробую подсказать. Только Вам придется четко формулировать задачу, а если ее (задачи) пока нет, то самому ее выработывать.

О "романтике будущего". Вы не правы, такие предложения появятся на рынке уже через 3-6 месяцев и уже очень востребованы. В это инвестированы уже большие деньги и слава Богу, что "советский общепит" получит такого конкурента. Сейчас затраты считают все и именно это приведет существующий сумбурный "рынок" к нормальному конкурентному рынку.

[drill_man]

Сообщение от Botkin Вот с этим я согласен. Большинство компаний продающих оборудование предлагают схему расстановки оборудования исключительно для визуализации будущего "счастья". Нужно делать технологический проект, что означает "проектирование будущего бизнеса", а расстановка оборудования - это один из этапов такого проекта. Поверьте, столовая - это не сложное проектирование. Если нужны советы - обращайтесь, по мере возможности попробую подсказать. Только Вам придется четко формулировать задачу, а если ее (задачи) пока нет, то самому ее выработывать.

Botkin, ok ! Рад знакомству !



"...существующий сумбурный "рынок" к нормальному конкурентному рынку.". Вопрос можно по цитате ? А почему за 20 лет не привел ? Как-то с трудом верится, что за 20 лет не привело, а за следующие несколько месяцев приведет... У нас что, законы поменяли ? Или Санпины по снипами отменили ?
А ! ... понял - по телеку объявили о инновацияхи внедрении нанотехнологий - видимо это приведет к изменениям на рынке...


Эх, хорошо бы, чтоб изменения хорошие произошли !... Я буду только ЗА!...