[ASЪ]

Надо запроектировать столовую в абк. но не знаю где найти какие либо нормативные документы. Нашел два типа столовых: 1 столовая раздточная, 2 столовая на полуфабрикатах. В чем разница нигде не пишут, или я полохо ищу. Подскажите пожалуйста.

[Кулик Алексей aka kpblc]

Чего подсказать-то?

[ASЪ]

Уже ничго, спасибо саи нашел. Проектирование планировок в столовых это полный геморой.

[maleks]

зашлите мыло- скину планировки столовых,
не так уж это и сложно
и почитайте нойферта- помогает)))))

[Jackter]

мне! мне очень надо все, что связанно со столовыми! =)
произучал пособие к СНиПу 2.08.02-89, ВНТП 21-92, НТП-АПК 1[1].20.02.001-04 и т.д. там все, как всегда все в общем и целом.
ч-то начиркал, все равно сложно обоснованно обрисовать площади и размещение оборудования. вообщем, столовая до 50 посадочных мест очень сильно интересует. помогите, кто чем может =)

[*vano*]

Буду признателен за информацию по технологическому оборудованию столовых (сколько необходимо плит, котлов и т.д.).

Ау, технологи!

[Supermax]

Надо для начала сделать раздел "Технология" (есть образец, могу дать)
Там расписана одна неделя производственного цикла. То есть определено меню на всю неделю и по нему расписаны все операции по приготовлению блюд. В результате получается набор оборудования и посуды. Все нормы там указаны. Столовая на 250 мест проектировалась для пионерского лагеря. Так что меню взято из нормативных документов. Если делается ресторан или столовая общепита, то меню берется из рецептурных справочников, прилагаемых заказчиком к ТЗ.

Раздел "технолгия" также дает ответ на вопросы о потреблении воды, электричества, требования к вентиляции, площади и составу помещений, комплектации штатом сотрудников и пр. Все эти вещи строго завязаны на объем, состав и скорость производства блюд.

Если кто-то думает, что открыв справочник можно укомплектовать столовую всем необходимым, то он очень сильно заблуждается. Без раздела "Технология" столовую не примут в эксплуатацию. Проект никогда не будет утвержден сан. инстанциями. А самое главное, если напортачить с технологией - при запуске в производство шефповар вас найдет и пустит на котлеты.

[Supermax]

Для ресторанов, где меню может быть огромным, но делается-то совсем не много, каждое блюдо рассматривается как один производственный цикл и обсчитывается индивидуально. Затем определяется количество одновременно производимых блюд и состав оборудования определяется по максимальным показателям этого состава для каждого блюда. Чтобы при любом сочетании производимых блюд, состав оборудования удовлетворял потребности в нем.

У нас этот проект делала одна очень милая молодая специалистка, по ходу дела освоившая Microsoft Project и до этого ни разу такие проекты не делавшая. Правда ей помогали и учили, но ничего страшного не произошло. В дурдом она после этого не попала и зрение у нее тоже сохранилось.

[Supermax]

Нате.
Это конечно слегка обрезано и далеко не все, но общая концепция надеюсь ясна.

[Supermax]

Вот это будет полезно всем почитать.

[Vlad®]

Вам нужно посмотреть книгу "тайного Знания" технолога - СНиП II-Л.8-71 "Предприятия побщественного питания" - там есть требования к составу и площади помещений в зависимости от назначения пункта общественного питания. Далее все помещения размещаются в такой последовательности, что бы небыло путей пересечения грязной посуды с чистой, сырых продуктов с готовыми и на раздаче не должно быть пересечений путей клиентов с разносами полными явствами и, опять таки грязными.
Все производственные помещения должно стоять цепочкой - помещение приема сырых овощей, далее мойка, чистка и потом горячий цех. Тоже с мясным цехом, рыбным и т.д. не должны пересекаться пути передачи сырого с горовым.
Далее по этому же СНиПу можно определить кол-во посадочных мест, количество условных блюд для расчета воды, но я лично предпочитаю это делать если нужно наспех или же прикинуть расход воды если есть только общая площадь кафе и более ни чего, а так предпочитаю пользоваться данными ЦНИИЭП инженерных сетей, или же определять кол-во условных блюд согласно прим.9 Приложения 3 СНиП 2.04.01-85*, что почти одно и тоже, но в ЦНИИЭП кол-во услоных блюд за 1 посадку не есть константа (2,2), а величина зависящая от типа общепита.

[Supermax]

Вот тут есть коечто http://forum.abok.ru/index.php?showtopic=3286

[*vano*]

Сообщение от Vlad® Вам нужно посмотреть книгу "тайного Знания" технолога - СНиП II-Л.8-71 "Предприятия побщественного питания"...

его не отменили?

[Vlad®]

его не отменили?

Конечно же отменили, но лучше ни чего не придумали и вот на медне, шлют мне факс технологи, типа кол-во условных блюд примите по СНиП II-Л.8-71, а самим видимо лень посчитать. Ну я им тоже самое в ответ - "разве его не отменили?"

[Vlad®]

на указаном в посте 12 есть ссылка на указанный СНиП, но у меня получше копия

[gnat]

Сообщение от *vano* Буду признателен за информацию по технологическому оборудованию столовых (сколько необходимо плит, котлов и т.д.). Ау, технологи!

Есть пример столовой на 150 мест со спецификацией оборудования. В интернете нашел. А насчет типа столовой:
-на сырье
-на полуфабрикатах полной готовности
-готовые блюда на подогре. Это и будет раздаточная.

[madmax76]

Вот проектик столовой на 30 мест, собственный опус нашего отдела 5 летней давности

[gnat]

По этой ссылке есть еще хорошая методичка по курсу общественного питания
http://courses.edu.nstu.ru/index.php...=823&title=896

[WK]

2 madmax76, у вас на чертеже есть "барьер", который находится в строительной части, очень хочется посмотреть конструкцию, узлы, может подкинете?
Та же просьба ко всем форумчанам.Спасибо

[gnat]

Для темы. Может, как пример, кому-нибудь пригодится. Столовая производственная. В проекте большого пищевого комбината прошла как вложение. В ПЗ без изысков описана главой. При проектирование все расчетные данные приняты по СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания.