URSA
| Правила | Регистрация | Пользователи | Поиск | Сообщения за день | Все разделы прочитаны |  Справка по форуму | Файлообменник |

Вернуться   Форум DWG.RU > Отраслевые разделы > Технологические решения (ТХ) > Как рассчитать количество технологического оборудования для столовой

Как рассчитать количество технологического оборудования для столовой

Ответ
Поиск в этой теме
Непрочитано 08.11.2014, 21:29 #1
Как рассчитать количество технологического оборудования для столовой
Анна22
 
Регистрация: 08.11.2014
Сообщений: 4

Уважаемые коллеги-технологи! Как произвести точный расчет количества технологического оборудования для общественного питания? Заказчик может потребовать обоснования (это же его деньги!).

Есть столовые на предприятии, общедоступные. Есть кафе, рестораны.... Неужели для каждого нужно составлять меню по рецептуре (технологические карты)?

1- Может есть укрупненный расчет? Если есть пример расчета буду очень благодарна!!! Хоть какой-нибудь расчет - чтобы разобраться.

2-Кто знает, как подбирают оборудование фирмы-поставщики пищевого оборудования? Неужели они делают эти расчеты или у них просто красивый дизайн?
Просмотров: 10205
 
Непрочитано 09.11.2014, 13:27
#2
Tyhig

Оснащение проходки горных выработок, ПОС, нормоконтроль, КР, АР
 
Блог
 
Регистрация: 30.01.2008
Ленинград
Сообщений: 16,765


Offtop: Здесь уже было минимум 10 тем, про то, как это делать.
__________________
"Безвыходных ситуаций не бывает" барон Мюнхаузен
Tyhig вне форума  
 
Автор темы   Непрочитано 09.11.2014, 21:35
#3
Анна22


 
Регистрация: 08.11.2014
Сообщений: 4


Возможно вы правы, эти темы БЫЛИ в данном форуме. В поиске данных тем не нашла, либо ответ это просто пример из жизни, ничем не подкрепленный . На данный сайт зашла впервые. Если можете сбросьте мне ссылки на темы, о которых вы говорите.
Анна22 вне форума  
 
Непрочитано 10.11.2014, 11:03
#4
Pavel_V

Снова в деле
 
Регистрация: 22.10.2010
Челябинск
Сообщений: 7,355


Цитата:
Сообщение от Анна22 Посмотреть сообщение
2-Кто знает, как подбирают оборудование фирмы-поставщики пищевого оборудования? Неужели они делают эти расчеты или у них просто красивый дизайн?
Мы отправляли в "Корпус-Групп" задание, типа - сколько за обед работяг кушать придет, полный цикл или полуфабрикаты и планировку, а они нам перечень оборудования и примерную расстановку. Но у нас уже несколько их столовых работает, так что рецептуры и логистика для них понятна, а если с нуля считать, то еще информации много понадобится.
Так что лучше найти технолога, который на этом специализируется.
Или здесь исходные данные выложите, если у нас похожие столовые - в личку скину.
Pavel_V вне форума  
 
Непрочитано 10.11.2014, 11:18
#5
--Илья--


 
Регистрация: 24.11.2009
Сообщений: 39


Есть два пути:
1. Легкий. Приложение к приказу МинТорг СССРот 30 июня 1986 г №153 Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. В данном случае необходимо учитывать технический прогресс за последние 30 лет..
2. Верный. Принимаем расчетное меню и Согласно принятым методикам расчета находится необходимое количество техники. См. Никуленкова Т.Т.- Проектирование предприятий общественного питания.
3. Заказчик обращается к шеф повару/зав производством/кейтеринговой компании или к своему бюджету, и говорит, что и в каком количестве желает иметь... На данное количество пишется пояснительная, указывается производительность и другие технологические показатели и в обязательном порядке согласовывается с Заказчиком, т.к. он должен знать конечный результат.. ))
--Илья-- вне форума  
 
Непрочитано 10.11.2014, 15:15
#6
Taurustau

инженер-технолог
 
Регистрация: 18.03.2014
Сообщений: 66


Для подбора нужно как минимум меню (ну или понимание чем и в каком количестве хотят кормить), тип обслуживания (на месте, с отправкой к месту питания и др.), количество посетителей, площадь зала, и площадь помещений отводимых под столовую, предполагаемый режим работы.
Подбор оборудования осуществляется из понимания этих вещей.
Правильных готовых ответов в "См. Никуленкова Т.Т.- Проектирование предприятий общественного питания." Вы не найдете. Общественное питание очень гибкая сфера технологии.
Фирмы поставщики подбирают ориентируясь на описаные мной выше исходные данные и на производительность оборудования которое они поставляют.
Точный расчет технологического оборудования для столовой не видел и не предоставлял ни разу. Хотя занимаюсь этой конкретной сферой уже более 5 лет.
Если уж очень надо именно расчет, адекватней всего сделать расчет по производительности оборудования которое ставится.
К примеру:
Нужно ежедневно производить 1000 порций запеченного блюда (условно тефтель).
Вы ставите на производстве пароконвектомат на 6 уровней на каждом уровне размещается 40 тефтелей (исходя из понимания геометрических размеров 1 тефтели) время запекания 30мин (из понимания технологии приготовления), от сюда следует максимальная производительность = 240 тефтелей за цикл. 1000/240=4,1 (принимаем =5) циклов по 30 мин. Получается производительность 1000 порций за 2.5ч (3ч с учетом неравномерности и время на загрузку и выгрузку продукции).
Дальше прикинув так по всему меню, понимая объем производства (количество питающихся), меню (сколько и чего), режим работы, смотрим подходит нам такой пароконвектомат или нет, может нужен на 10 или 20 уровней, а может можно совсем маленьким на 4 уровня обойтись.
Taurustau вне форума  
 
Автор темы   Непрочитано 10.11.2014, 15:23
#7
Анна22


 
Регистрация: 08.11.2014
Сообщений: 4


Спасибо большое всем за помощь. Попробую все предложенные Вами методы, в том числе сделать расчет по Никуленкова. Чуть позже отпишусь что получилось в итоге.
Анна22 вне форума  
 
Непрочитано 11.11.2014, 13:50
#8
Zquirrel

Технолог
 
Регистрация: 14.01.2014
Москва
Сообщений: 19


Анна22, неясна задача, которую вы решаете. Если вы проектируете конкретный объект (ресторан, школа, театр, госпиталь...), начинать нужно с задания, а задание, в свою очередь, должно соотноситься с нормами. Для Москвы, в частности, по вашей теме см. МГСН 4.14-98. Зачем вы хотите делать какие-то теоретические расчеты (все возможные объекты?) - неясно.
По "подбору оборудования": интересы фирм-продавцов, как правило, чисто коммерческие: продать, и желательно побольше и подороже; они могут дать коммерческое предложение, это нельзя назвать проектом.
Правильнее, если этим будет заниматься технолог в рамках проектных работ: проект, в частности, и должен дать обоснование применения того или иного оборудования и подтвердить смету (для чего в проект включают расчеты, сведения по стоимости, задания для инж. разделов, планировочные решения; с учетом соответствия нормам и проч.).

Последний раз редактировалось Zquirrel, 11.11.2014 в 14:08.
Zquirrel вне форума  
 
Автор темы   Непрочитано 11.11.2014, 19:46
#9
Анна22


 
Регистрация: 08.11.2014
Сообщений: 4


Zquirrel, я хочу разобраться один раз и в дальнейшем закладывать оборудование с уверенностью в правильности выбора.
На данный момент проектируем столовую на промышленном предприятии.
Исходными данными являются:
- производство на сырье (пожелание Заказчика).
- численность в макс.смену 50 человек.
- Обеденный зал рассчитан на 16 посадочных мест (п.5.50 СП 44.13330.2011)
- режим работы столовой с 8 до 17ч. Максим.загрузка в обед с 12 до 14ч.

Мы находимся в Краснодарском крае и Московские нормы на нас не распространяются.
На данный момент я все же пытаюсь сделать расчет по калькуляционному меню. И сравню что получилось по производительности.

Pavel_V, если у вас есть что-то похожее скиньте пож-та.
Анна22 вне форума  
 
Непрочитано 11.11.2014, 21:45
#10
Pavel_V

Снова в деле
 
Регистрация: 22.10.2010
Челябинск
Сообщений: 7,355


К сожалению у меня столовая на порядок с лишним больше. Вам не подойдет совершенно.
Pavel_V вне форума  
 
Непрочитано 12.11.2014, 17:40
#11
Taurustau

инженер-технолог
 
Регистрация: 18.03.2014
Сообщений: 66


Я правильно понял что 50 человек в смену - это количество посетителей?
Taurustau вне форума  
 
Непрочитано 25.12.2014, 19:25
#12
Rockusha

инженер-технолог
 
Регистрация: 18.06.2014
Сообщений: 9


Ищу данную книгу: Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. М,: ВИП, 1995

Эксперт сказал, что количество теплового оборудования можно взять по нормам, а не рассчитывать, а вот в каких нормах это прописано найти не могу. Может кто-то уже находил, помоги пожалуйста!!
Rockusha вне форума  
 
Непрочитано 26.12.2014, 11:00
#13
Taurustau

инженер-технолог
 
Регистрация: 18.03.2014
Сообщений: 66


В некоторых узкоспециализированных документах встречаются. Например "Приложение 1 к СанПиН 2.4.5.2409-08 Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания".

А вообще, эксперт видимо не в сфере общественного питания. Очень большое разнообразие предприятий питания + количество и вид оборудования зависит от ассортимента и вида продукции, требуемой производительности, имеющихся площадей, сложности принимаемой технологии и многих других вещей.

Думаю в старых советских нормах это может быть. Только учитывайте что оборудование давно уже не то и технологии приготовления тоже.
Taurustau вне форума  
 
Непрочитано 05.01.2015, 17:07
#14
*KSV*


 
Регистрация: 12.10.2011
Сообщений: 2,618


Offtop:
Цитата:
Сообщение от Taurustau Посмотреть сообщение
Думаю в старых советских нормах это может быть.
Вы ещё посоветуйте фильм "Девчата" посмотреть... там наглядное пособие неплохо продемонстрировано))
__________________
Не пытайтесь исправить прошлое. Лучше приложите все усилия, чтобы не испортить будущее.
*KSV* вне форума  
Ответ
Вернуться   Форум DWG.RU > Отраслевые разделы > Технологические решения (ТХ) > Как рассчитать количество технологического оборудования для столовой

Размещение рекламы
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск


Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Как рассчитать количество авто парковочных мест для спортсооружений? arCH_Petr Прочее. Архитектура и строительство 16 28.12.2010 21:15
Как расчитать необходимое количество холодилных камер в столовой? Алексеевна Технологические решения (ТХ) 6 12.07.2010 14:54
Как рассчитать количество мусорных контейнеров? vikusjam75@rambler.ru Поиск литературы, чертежей, моделей и прочих материалов 5 03.12.2009 19:52
Как рассчитать количество облицовочного материала в НФС? ARnika Прочее. Архитектура и строительство 2 20.11.2009 22:33
Как рассчитать количество лесов и опалубки? aux314 Технология и организация строительства 2 25.06.2009 15:06